10.3969/j.issn.1001-8123.2011.04.003
食盐与超高压对低脂猪肉糜凝胶品质及热特性的影响
以含有0.2%海藻酸钠和1.8%大豆分离蛋白的低脂(≦2.0%)猪肉凝胶(LGPG)为对象,考察食盐添加量( 0~2%)和超高压(300MPa)对LGPG品质及肉糜热特性的影响.结果表明:LGPG的蒸煮损失率和L*值随食盐质量分数升高而显著下降(P<0.05),保水率、a*值、b*值、硬度和咀嚼性则显著上升(P<0.05); 300MPa处理可显著改善低盐(≦1.5%)LGPG的保水能力、硬度与咀嚼性;添加1.5%的食盐可显著降低肌球蛋白头部和肌动蛋白的变性温度,但会提高肌球蛋白尾部与肌浆蛋白的热稳定性;300MPa处理有降低肌球蛋白、肌浆蛋白和肌动蛋白热稳定性的倾向.
低脂猪肉糜、食盐、超高压、凝胶特性、热特性
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TS251.51(食品工业)
安徽省自然科学基金面上项目090411007
2011-09-13(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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