食盐与超高压对低脂猪肉糜凝胶品质及热特性的影响

摘要：

以含有0.2%海藻酸钠和1.8%大豆分离蛋白的低脂(≦2.0%)猪肉凝胶(LGPG)为对象,考察食盐添加量( 0～2%)和超高压(300MPa)对LGPG品质及肉糜热特性的影响.结果表明:LGPG的蒸煮损失率和L*值随食盐质量分数升高而显著下降(P＜0.05),保水率、a*值、b*值、硬度和咀嚼性则显著上升(P＜0.05); 300MPa处理可显著改善低盐(≦1.5%)LGPG的保水能力、硬度与咀嚼性;添加1.5%的食盐可显著降低肌球蛋白头部和肌动蛋白的变性温度,但会提高肌球蛋白尾部与肌浆蛋白的热稳定性;300MPa处理有降低肌球蛋白、肌浆蛋白和肌动蛋白热稳定性的倾向.

关键词：低脂猪肉糜、食盐、超高压、凝胶特性、热特性

所属期刊栏目：25

分类号：TS251.51(食品工业)

资助基金：安徽省自然科学基金面上项目090411007

在线出版日期：2011-09-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：12-16