10.3969/j.issn.1001-8123.2011.04.002
不同添加物对菠萝蛋白酶酶活稳定性和抑制作用的影响
选择几种添加物于菠萝蛋白酶酶液中,并在不同pH值缓冲液中保存,定期测定其酶活力,研究添加物及缓冲液对菠萝蛋白酶的稳定性和抑制作用的影响.结果显示:VBi,、L-半胱氨酸、异抗坏血酸钠、NaCl对菠萝蛋白酶酶活均有促进作用.保存的第1天,添加0.100g/100mL VB1的酶活比对照组提高了22%.添加0.2g/100mLL-半胱氨酸、0.005g/100mL异抗坏血酸钠的酶活比对照组分别提高了60%、37%.而NaNO2、乙酸锌、ZnCl2对菠萝蛋白酶酶活都有一定的抑制作用.随着NaNO2浓度的升高,抑制作用逐渐增强.乙酸锌、ZnCl2能将菠萝蛋白酶酶活分别降低到原酶活力的11%、1%.而KCl和NaNO3对菠萝蛋白酶活力影响不显著.
菠萝蛋白酶、酶活、稳定作用、抑制作用、嫩化
25
TS251.1(食品工业)
贵州省农业科技攻关计划项目黔科合NY字20093029号
2011-09-13(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共5页
7-11