不同添加物对菠萝蛋白酶酶活稳定性和抑制作用的影响

摘要：

选择几种添加物于菠萝蛋白酶酶液中,并在不同pH值缓冲液中保存,定期测定其酶活力,研究添加物及缓冲液对菠萝蛋白酶的稳定性和抑制作用的影响.结果显示:VBi,、L-半胱氨酸、异抗坏血酸钠、NaCl对菠萝蛋白酶酶活均有促进作用.保存的第1天,添加0.100g/100mL VB1的酶活比对照组提高了22%.添加0.2g/100mLL-半胱氨酸、0.005g/100mL异抗坏血酸钠的酶活比对照组分别提高了60%、37%.而NaNO2、乙酸锌、ZnCl2对菠萝蛋白酶酶活都有一定的抑制作用.随着NaNO2浓度的升高,抑制作用逐渐增强.乙酸锌、ZnCl2能将菠萝蛋白酶酶活分别降低到原酶活力的11%、1%.而KCl和NaNO3对菠萝蛋白酶活力影响不显著.

关键词：菠萝蛋白酶、酶活、稳定作用、抑制作用、嫩化

所属期刊栏目：25

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：贵州省农业科技攻关计划项目黔科合NY字20093029号

在线出版日期：2011-09-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：7-11