血浆蛋白粉与海藻酸钠对猪肉火腿肠品质的影响

摘要：

考察血浆蛋白粉、海藻酸钠、蒸煮温度与蒸煮时间对猪肉火腿肠(PMS)品质特性(蒸煮损失率、色泽、硬度、弹性)的影响,以期获得低脂低盐高蛋白肉制品.结果表明:血浆蛋白粉显著降低PMS的蒸煮损失率和L*值,显著改善PMS的硬度(P<0.05);海藻酸钠能显著改善PMS的保水能力,但会导致PMS硬度和弹性的显著降低(P<0.05),而对PMS色泽无显著影响(P>0.05);优选的PMS加丁条件为:血浆蛋白添加量2%,海藻酸钠添加量0.2%,850C蒸煮20min.在此条件下,加工的猪肉火腿肠品质较佳.

关键词：血浆蛋白粉、海藻酸钠、猪肉火腿肠、品质特性

所属期刊栏目：25

分类号：TS251.51(食品工业)

资助基金：科技部"科技人员服务企业行动"项目2009GJC30045

在线出版日期：2011-09-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：1-6