肉制品加工中使用的辅料——抗氧化剂

摘要：

氧化是导致食品品质劣变的一个重要因素,也是影响肉及肉制品品质的一个重要因素,防止食品氧化可以通过向食品中添加抗氧化剂实现,食品抗氧化剂是防止或延缓食品氧化,提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂.本文综述食品抗氧化剂的作用机理,抗氧化剂使用的注意事项及食品中常用的抗氧化剂,并简要介绍抗氧化剂活性的测定及对其发展前景进行展望.

关键词：抗氧化剂、油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂、天然抗氧化剂

所属期刊栏目：25

分类号：TS202.3(食品工业)

在线出版日期：2011-09-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：25-31