干燥鸡胸肉褐变原因分析及褐变程度的测定

摘要：

分析干燥鸡胸肉在储藏过程中褐变的机理,建立采用分光光度计测定褐变程度的方法.该方法使用热碱溶液裂解蛋白质分子,使其释放出美拉德反应产物类黑素,将蛋白质和氨基酸等物质沉淀分离,然后采用分光光度计测量类黑素溶液在波长420nm处的吸光度(As2oum),用A420nm判定鸡胸肉的褐变程度.该方法简单快捷,能够鉴别出产品微小的褐变程度差异,具有较高的灵敏度.

关键词：鸡胸肉、褐变、测定、美拉德反应、类黑素

所属期刊栏目：25

分类号：TS251.5(食品工业)

在线出版日期：2011-09-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：21-24