滚揉腌制液中添加Nisin对川香鸡柳的保鲜效果

摘要：

在川香鸡柳滚揉腌制液中添加不同含量的Nisin (0.1、0.2、0.3、0.4g/kg,按鸡小胸质量计),结合托盘包装技术对其进行保鲜研究.通过测定其在(4.0±0.5)℃条件下贮藏期间的菌落总数、水分活度、pH值、色差值、贮藏损失各项指标,分析Nisin对川香鸡柳的保鲜效果.结果表明:滚揉腌制液中添加Nisin能显著抑制川香鸡柳中菌落总数的增长(P<0.05),贮藏第8天时最明显,与对照组相比,处理组菌落总数可降低3.32 lg(CFU/g);Nisin可显著提高川香鸡柳贮藏后期色泽亮度和黄度;显著延缓第8天后pH值的升高(P<0.05);但对水分活度影响不显著.综合各因素,添加0.3g/kg Nisin保鲜效果最佳.在滚揉腌制液中添加Nisin对川香鸡柳具有良好的保鲜效果.

关键词：川香鸡柳、乳酸链球菌素(Nisin)、保鲜、菌落总数

所属期刊栏目：25

分类号：TS251.55(食品工业)

资助基金：国家公益性行业农业科研专项200903012

在线出版日期：2011-09-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：7-11