四种保鲜剂处理对冷却鸭肉保鲜效果的研究

摘要：

研究4种保鲜剂对延长冷却鸭肉保质期的影响.4种保鲜剂分别为:保鲜剂1:大豆蛋白20g/L、苯甲酸钠lOg/L,CaCl2 0.5g/L、甘油5g/L和单甘脂5g/L;保鲜剂2:壳聚糖lOg/L和醋酸lOg/L;保鲜剂3:大豆蛋白10g/g、壳聚糖5g/L、甘油5g/L、单甘脂5g/L和醋酸5g/L;保鲜剂4:过40目筛白豆蔻粉末2g和250mL 80%乙醉溶液.并对这4种保鲜剂处理的鸭肉进行感官评价,测定pH值、TVB-N值以及汁液流失率.结果表明:过40目筛白豆蔻粉末2g和250mL80%乙醇溶液,50℃提取24h,过滤制备成的第4种保鲜剂效果较好;采用该保鲜剂保鲜冷却鸭肉15d,菌落总数的常用对数值为5.49 lg(CFU/g)、对照样为6.20 lg(CFU/g),保鲜样汁液流失率为5.85%、对照样11.33%,保鲜样pH6.54、对照样pH7.13,保鲜样TVB-N值为15.4mg/l00g、对照样30.8mg/100g,从而延长冷却鸭肉保质期.

关键词：冷却鸭肉、保鲜剂、感官评分、细菌总数、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、汁液流失率

所属期刊栏目：25

分类号：TS205.9(食品工业)

资助基金：徐州市科技发展基金计划项目XF10C003

在线出版日期：2011-09-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：17-20