响应面法优化生鲜调理猪肉嫩化技术

摘要：

研究调理猪肉的嫩化技术,对胰蛋白酶浓度、嫩化温度和嫩化时间对调理猪肉剪切力的影响进行测试,并采用响应面法优化胰蛋白酶嫩化调理猪肉的最佳条件,利用Design Expert软件对胰蛋白酶嫩化调理猪肉的二次回归模型进行分析.结果表明,在一定温度下胰蛋白酶可有效降低调理猪肉的剪切力,提高肉的嫩度.Box-Behnken 试验结果显示,胰蛋白酶嫩化调理猪肉的最佳条件为:胰蛋自酶质量浓度0.04g/100mL,嫩化温度31℃,嫩化时间2.8h,在此条件下调理猪肉的实测剪切力为9.73N.方差分析表明:所建的回归模型极显著,模型能很好地预测调理猪肉嫩度的变化.其中,胰蛋白酶质量浓度,胰蛋白酶质量浓度和嫩化温度以及嫩化温度和嫩化时间的交互作用均显著影响调理猪肉的剪切力.

关键词：生鲜调理猪肉、胰蛋白酶、嫩化技术、响应面法

所属期刊栏目：25

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：淮安市产学研合作促进计划项目HAC0902

在线出版日期：2011-09-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：9-12