非酶热反应对黄卿蛋白抗菌肽的抗菌性和风味特性影响

摘要：

以黄卿蛋白抗菌肽为非酶热反应的前体物质,在湿热杀菌温度121℃条件下分别研究黄卿蛋白抗菌肽与麦芽糖、乳糖和葡萄糖的非酶热反应物抗菌性和风味特征,其中黄卿蛋白抗菌肽--乳糖热反应物的抗菌性和风味特征优于分别与麦芽糖、葡萄糖的热反应物.以乳糖作为黄卿蛋白抗菌肽非酶热反应实验用糖,研究反应初始pH值、乳糖质量浓度和热反应时间对产物的抗菌性和风味特性影响.结果表明,非酶热反应pH4.0,乳糖质量浓度510mg/mL,热反应时间10～20min的条件有利于同时提高黄卿蛋白抗菌肽非酶热反应物抗菌活性和风味特性.

关键词：黄卿蛋白、抗菌肽、非酶热反应、抗菌性、风味特性

所属期刊栏目：25

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：浙江省教育厅科研项目Y200909275;浙江海洋学院大学生科技创新项目浙海院团201015号

在线出版日期：2011-09-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：1-4