木瓜蛋白酶对猪肉脯嫩化效果的研究

摘要：

本文首先利用单因素试验得到了木瓜蛋白酶添加于猪肉脯中的用量、作用温度及作用时间的大概范围,再利用正交试验得到了木瓜蛋白酶嫩化猪肉脯的最适作用条件:木瓜蛋白酶用量360U/g、作用温度70℃、作用时间为20min.然后利用扫描电镜,对未处理猪肉和木瓜蛋白酶嫩化后的猪肉微观结构进行了观察,结果发现,木瓜蛋白酶处理过的猪肉的肌肉纤维结构具有明显的断裂痕迹,说明木瓜蛋白酶对猪肉脯确实具有嫩化作用.最后验证了木瓜蛋白酶嫩化后的猪肉脯在嫩度、水分含量、水分活度、成品率、感官指标上的改善情况,结果表明,木瓜蛋白酶处理后的猪肉脯在嫩度和感官得分上均优于未处理样品,并且木瓜蛋白酶处理对产品贮藏不会产生不利影响.

关键词：猪肉脯、嫩化、木瓜蛋白酶、扫描电镜

所属期刊栏目：25

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：国家十一五科技支撑计划2006BAD05A15

在线出版日期：2011-09-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：40-45