肉制品中亚硝酸盐替代物研究进展

摘要：

肉食品生产中,亚硝酸盐是传统的肉制品的发色剂和防腐剂,能够提高风味,改善质构.但是,亚硝酸盐是种活泼物质,它还与肉中蛋白质分解产物胺类物质作用生成亚硝胺类物质,其有强烈的致癌作用.因此,多年来各国科学家一直在寻找它的有效替代品,但是到目前为止还没有找到任何一种物质能够完全取代它,只能开发一种无亚硝酸盐腌制肉的多组分系统.

关键词：亚硝酸盐、亚硝酸盐替代物、发色剂、防腐剂、多组分系统

所属期刊栏目：25

分类号：TS202(食品工业)

在线出版日期：2011-09-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：30-32