滚揉和腌制液对西式火腿品质的影响

摘要：

介绍西式火腿的特点和基本加工工艺,以及滚揉和腌制液在西式火腿加工中的作用目的和原理.分别阐述滚揉和腌制液对西式火腿的蒸煮产量、质构、嫩度等加工特性以及感官品质的影响.讨论目前我国西式火腿生产过程中滚揉参数以及腌制液配比优化问题.

关键词：滚揉、腌制液、西式瘦肉制品、品质特性

分类号：TS205(食品工业)

在线出版日期：2011-06-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：21-25