10.3969/j.issn.1001-8123.2010.11.014
杀菌方式对酱牛肉风味的影响
采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱法(HS-SPME-GCMS)法,分析检测了采用不同杀菌方式酱牛肉中的挥发性风味成分.所鉴定的化合物主要是脂肪氧化降解产物和香辛料挥发成分,醛类物质、烯萜类物质,这些化合物可能是构成酱牛肉的重要挥发性物质.结果表明:采用巴氏杀菌对主要风味物质几乎无影响,采用高温灭菌方式对产品挥发性香气成分影响较大,主要风味物质损失较多.
酱牛肉、挥发性风味、杀菌
TS201(食品工业)
2011-04-07(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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