猪血蛋白肽的制备及其对肉糜抗氧化作用研究

摘要：

试验用动物蛋白水解酶水解猪血球蛋白,通过离心、脱色、冻干得到猪血蛋白肽.将制得的猪血蛋白肽添加到生肉糜和熟肉糜中,通过测定肉糜的pH、TBARS值以及感官评定值来判断猪血蛋白肽的抗氧化作用.结果表明:制备的猪血蛋白肽蛋白具有抗氧化活性.将其添加到肉饼中,与对照组比较,猪血蛋白肽能显著抑制肉饼中脂肪的氧化,并且添加量越大,抑制效果越好.

关键词：猪血蛋白肽、抗氧化性、TBARS值、感官指标

分类号：TS251.9(食品工业)

在线出版日期：2011-02-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：9-14