冷却肉品质变化及调控措施

摘要：

冷却肉汁鲜味美、口感细腻、营养价值高,受到越来越多消费者的青睐.但在贮藏与销售过程中,其持水性、嫩度、pH值、微生物污染、肉色、水分含量、TVB-N值等变化引起的冷却肉品质指标变化,在不同程度上制约着冷却肉市场的发展.因此,采取合理的技术措施,延长货架期,对冷却肉今后的发展极具意义.

关键词：冷却肉、pH值、持水性、肉色、嫩度

分类号：TS201.1(食品工业)

在线出版日期：2010-12-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：17-20