发酵香肠的研制

摘要：

利用自行筛选的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂,以猪肉为原料进行发酵制备乳酸发酵香肠.确定了最佳培养基:MRS培养基上的菌落相对多,且菌落较大,较为适合菌种生长,PYG培养基次之,LAB培养基菌落数目相对少.确定了最适工艺条件:乳糖添加量0.9%、接种量为4%、发酵温度36℃、发酵时间10h.制品色泽均匀,瘦肉切面呈玫瑰红色,香味浓郁纯正,有发酵型乳酸香肠持有的酸味,润滑的质构,口感舒适.

关键词：发酵香肠、乳酸菌、筛选

分类号：TS205(食品工业)

在线出版日期：2010-09-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：22-24