10.3969/j.issn.1001-8123.2010.05.015
加热条件对鲢鱼灌肠物理性状的影响
本试验在不同温度(75℃、80℃、85℃、90℃、95℃)和时间(5min、15min、25min)下处理鲢鱼鱼糜,然后测定凝胶强度、白度.实验结果表明:热加工温度和时间直接影响淡水鱼糜的切变变形和白度,随着热加工时间和温度的延长,鱼糜的切变变形程度和白度降低;较高的热加工温度和较长的时间,明显的降低鱼糜的切变变形程度和白度.实验结果证实,75℃或85℃下培养15分钟是较为合适的热加工条件.
鱼糜、加热、白度、凝胶强度
TS254.5(食品工业)
2010-09-07(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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