10.3969/j.issn.1001-8123.2010.02.012
牛骨蛋白酶解制备呈味肽工艺优化
我国畜骨资源丰富,但综合利用水平不高.以畜骨为原材料,利用蛋白酶解技术制备呈味肽,开发复合型骨调味品,具有原料价格低、营养价值大和附加值高的特点,发展前景良好,市场潜力巨大.本文以牛棒骨为原材料,选用三种酶制剂,通过JMP软件的定制设计功能,研究了骨水比、酶骨比和酶解时间对水解制备呈味肽的影响,在实验条件下建立了牛骨的水解预测模型,优化了酶解制备呈味肽的工艺参数;同时酶解液的感官品质的研完结果显示,实验条件下提高水解度、酶骨此和骨水比均有利于呈味肽的释放,促进酶解液风味的提高.
牛骨、酶解、呈味肽、工艺优化
TS251.9(食品工业)
2010-05-31(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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