海藻糖对罗非鱼糜及蛋白抗冻作用的研究

摘要：

以罗非鱼为原料,提取肌原纤维蛋白,添加10%海藻糖.在不同的冷冻时间下对其蛋白盐溶性,ATPase活性及巯基含量为指标,与未添加海藻糖对比研究肌原纤维蛋白的变性程度.制作罗非鱼糜,添加10%海藻糖作为对比,与蛋白变性过程同步,研究鱼糜的凝胶强度、保水性、弹性、咀嚼性等指标.结果表明,随着冻藏时间的延长,鱼糜蛋白盐溶性ATPase活性及巯基含量均呈下降趋势,鱼糜的保水性、弹性凝胶强度等也同步下降.而添加海藻糖对该趋势有抑制作用.

关键词：海藻糖、罗非鱼、冷冻鱼糜、抗冻

分类号：TS254.1(食品工业)

在线出版日期：2010-05-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：79-82