发酵肉制品中生物胺的危害及控制

摘要：

发酵肉制品中的生物胺是由微生物中的酶对游离氨基酸发生脱羧作用而形成,生物胺种类复杂,并易在人体内积累产生毒性,本文综述了生物胺的特点、毒性、产生物胺微生物的种类及发酵肉制品中生物胺的控制因素(原料肉的控制、优良发酵剂的开发、生产工艺条件的控制等),目的是为了控制发酵肉中生物胺含量,确保发酵肉制品安全.

关键词：低温肉制品、微生物、危害、控制

分类号：TS201.6(食品工业)

资助基金：黑龙江省自然科学基金资助项目C2007-36;黑龙江省教育厅科学技术研究项目11531258;黑龙江省大庆市科技计划项目SGG2007-031

在线出版日期：2010-05-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：41-45