基于TPA测试的蔬菜猪肉丸质地特性研究

摘要：

蔬菜肉丸是一种营养丰富的特色肉糜食品,其研究主要集中在感官评价基础上的工艺优化.采用物性测定仪对蔬菜汁猪肉丸子进行硬度、耐咀性等分析,从而得出不同蔬菜汁、胶体的加入对猪肉丸质地的影响.结果显示,在相等的量的加入下,白菜汁质地好于芹菜汁好于番茄汁,胶体加入中卡拉胶好于明胶.

关键词：TPA试验、猪肉丸子、质构

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：重庆市自然科学基金支助项目合同号CSTC,2006BB1321;科技部"十一五"支撑项目2007BAD51B06

在线出版日期：2010-04-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：23-27