不同因素对冷鲜牛肉肉色变化的影响

摘要：

以冷鲜牛肉为原料,研究了保鲜膜、细菌和光照对肉色变化的影响.原料肉块分别进行PE膜包装及不包装,4℃贮存120h,测定其L、a、b值,并观察各组颜色变化;无菌条件下,分别接种荧光假单胞菌和植物乳杆菌于经处理的原料肉浸提液中,30℃封闭遮光培养,测定各组的MetMb%值,并观察颜色变化;选用避光、白光、红光和蓝光分别照射经处理的原料肉块,4℃贮存120h,测定其a值.结果表明,PE膜包装组及不包装组,4℃贮存120h,其a值均下降,感官评定两者不存在显著性差异(P＞0.05);在培养初期,荧光假单胞菌可促进肉色变暗,乳酸菌能延缓肉色变化;4℃贮存下,避光、白光及红光对肉色变化的影响之间不存在显著性差异,但蓝光能明显加快牛肉变色.

关键词：冷鲜牛肉、肉色、PE膜、细菌、光照

分类号：TS251.9(食品工业)

资助基金：国家科技支撑项目科研专项经费调理肉制品综合保鲜技术研究2007BAD70B01

在线出版日期：2009-12-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：52-56