10.3969/j.issn.1001-8123.2009.08.010
Maillard反应制备虾味香精的工艺技术研究
本文以虾下脚料为原抖,利用Maillard反应制备虾味香精,文章系统地研究了Maillard反应过程中温度、pH值、时间以及酶解液浓度对虾味香精感官品质的影响.通过试验得出:反应温度、pH值、时间以及酶解液浓度均显著地影响虾味香精的感官品质,其最佳反应条件为:温度110℃,pH值7.0, 时间30min,酶解液浓度40%,在此条件下生产的虾味香精风味物质含量最佳.
Mallard反应、虾味香精、参数
TS201.1(食品工业)
浙江省重大科技专项农业项目2008C12034
2009-12-11(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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