肌内结缔组织与肉嫩度关系研究

摘要：

动物肌内结缔组织对肉的嫩度起到重要的影响作用,这些影响主要是通过肌内膜和肌束膜内胶原蛋白的变化而影响肉的嫩度.本文综述了肌内结缔组织结构及其组成特点,胶原蛋白的含量、溶解性,交联度,另外,分析了胶原蛋白在成熟过程中的变化对肉嫩度的影响,阐述了结缔组织在肉嫩化中的作用.

关键词：肌内结缔组织、胶原蛋白、特性、嫩度

分类号：TS251.1(食品工业)

在线出版日期：2009-10-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：9-14