油炸温度-时间对鸡肉中丙烯酰胺含量的影响

摘要：

本文研究了油炸温度-时间对鸡肉表面和中心丙烯酰胺含量的影响.分别测定了在160℃、170℃和180℃油炸过程中鸡肉内外温度变化.油炸18 min后,中心温度没有超过115℃,而表面温度升高很快.结果显示,鸡肉表面和中心丙烯酰胺含量差别很大,在160℃、170℃和180℃油炸18min后,表面丙烯酰胺含量分别为3.03μg/g、6.62μg/g和8.50μg/g;而中心丙烯酰胺含量在180℃只有2.26μg/g.虽然在160℃下油炸1 8min,表面温度没有超过130℃,但在此温度下也能产生丙烯酰胺,说明在低于130℃下也能产生丙烯酰胺.

关键词：丙烯酰胺、油炸、鸡肉、表面温度中、心温度

分类号：TS201.2;TS251.7(食品工业)

在线出版日期：2009-08-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：42-45