肉类保藏技术(十六)肉与肉制品的水分活度

摘要：

水分活度是影响肉及肉制品变质的重要因素之一,直接影响颜色、气味、口感等物理指标以及产品的储藏期.本文通过介绍水分在肉中的存在形式,阐明肉及肉制品中水分和微生物生长繁殖、油脂氧化的关系.水分活度作为肉制品质量控制标准参数之一,对企业的生产和产品的保藏有着重要的意义.

关键词：水分活度、肉及肉制品、微生物、油脂氧化、储藏、保存期

分类号：TS201.1(食品工业)

在线出版日期：2009-07-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：67-70,83