烧鸡加工过程中营养成分变化研究

摘要：

研究了传统工艺和腌制工艺加工的烧鸡煮制过程中水分、蛋白质、脂肪和氮化钠含量的变化,结果表明,不同处理加工的烧鸡煮制过程中水分含量呈下降趋势,蛋白质和氯化钠含量随煮制时间的延长而升高,脂肪含量煮制1 h时最高,其后随煮制时间的延长而下降;烧鸡经腌制处理可提高成品率,降低盐分含量,但对煮制过程中蛋白质和脂肪含量影响不大.

关键词：烧鸡、营养成分、腌制、煮制

分类号：TS251.5+5(食品工业)

资助基金：河南科技大学科研基金项目2008ZY042:河南科技大学SRTP资助项目2008110

在线出版日期：2009-07-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：39-40,44