牛骨酶解物制备特色调味料的研究

摘要：

本实验研究了以牛骨酶解液为反应基液,添加氨基酸、还原糖,经美拉德反应制备生成牛骨香汁,并进一步添加香辛料制备生成香骨酱的工艺务件,利用感官评定及美拉德反应产物进行分析,结果表明:在酶解液中添加0.2%的半胱氨酸与2%的木糖,在120℃下美拉德反应4 0min形成香骨汁效果最佳,并将其浓缩4倍后风味更佳.在浓缩香骨汁中添加2%的食盐,4%的淀粉,各0.1%的干辣椒,白胡椒、黑胡椒、干生姜、花椒,各0.05%八角、孜然、咖喱粉,形成香骨酱风味最佳.

关键词：牛骨酶解液、美拉德反应、香骨汁、香骨酱

分类号：TS251.9(食品工业)

资助基金：国家十一五科技支撑项目编号2006BAD05A16

在线出版日期：2009-06-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：18-27