肉品高效斩拌乳化技术研究进展

摘要：

在肉制品加工中,斩拌乳化工艺主要起保水和保油作用.斩拌乳化效果主要受工艺参数和原辅料两方面因素的影响.在工艺方面,斩拌温度、斩拌速度、斩拌时间、物料PH等参数是乳化技术的关键参数;在原料方面,原料肉的种类、非肉蛋白、乳化剂、亲水性胶体等因素直接影响乳化效果.本文重点综述了肉品斩拌乳化技术在这两个方面的研究进展.

关键词：斩拌、乳化、肉制品、进展

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金："十一五"国家科技支撑计划课题2007BBADTOB02

在线出版日期：2009-06-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：13-17