10.3969/j.issn.1001-8123.2009.04.007
肉品高效斩拌乳化技术研究进展
在肉制品加工中,斩拌乳化工艺主要起保水和保油作用.斩拌乳化效果主要受工艺参数和原辅料两方面因素的影响.在工艺方面,斩拌温度、斩拌速度、斩拌时间、物料PH等参数是乳化技术的关键参数;在原料方面,原料肉的种类、非肉蛋白、乳化剂、亲水性胶体等因素直接影响乳化效果.本文重点综述了肉品斩拌乳化技术在这两个方面的研究进展.
斩拌、乳化、肉制品、进展
TS201.1(食品工业)
"十一五"国家科技支撑计划课题2007BBADTOB02
2009-06-23(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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