含磷酸盐的香辛料液对猪肉品质的影响

摘要：

本文研究了含磷酸盐的香辛料液对猪肉嫩度和感官品质的影响.将肉样分成4个组,分别注射含不同浓度磷酸盐(0.0%,0.2%,0.3%,0.4%)的香辛料液.肉样注射后在4℃冷藏72h,测定嫩度,PH值,成品率和感官指标,结果表明:试验组的嫩度、成品率和风味明显高于对照组(P <0.0 5),且磷酸盐浓度越高,效果越明显,但各组问猪肉颜色没有呈现出明显差异.研究表明将磷酸盐溶解于香辛料液中注入猪肉可以改善肉的品质.

关键词：磷酸盐、猪肉、嫩度

分类号：TS202(食品工业)

在线出版日期：2009-05-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：33-35