鲜猪肉微冻保鲜技术的初步研究

摘要：

本文主要研究鲜猪肉在-2℃下微冻保鲜过程中的质量变化,为其商业微冻保鲜提供理论依据.首先通过冻结曲线以测定鲜猪肉的冰点为-1℃,再确定其冻结点为-2℃,然后将鲜猪肉在-2℃下进行微冻保鲜试验,每隔3天测一次感官指标、理化指标(p H值、持水力、T-VBN)、微生物指标,并对各种指标进行综合比较分析,来探讨微冻保鲜技术在鲜猪肉中应用的可行性.结果表明:随着贮藏天数的增加,细菌总数和pH值以及持水力都呈现先降后升的变化趋势,并保持较低的细菌总数、T-VBN值,其贮藏期限可达20 d以上.

关键词：鲜猪肉、微冻、保鲜、研完

分类号：TS205.7(食品工业)

在线出版日期：2009-05-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：25-29