热反应制备天然鸡肉香精配方的改进及其风味成分的研究

摘要：

本研究对热反应制备天然鸡肉香精的配方进行了优化,研究了硫胺素(V B 1)、鸡脂、H V P(水解植物蛋白)和非含硫氨基酸对产物风味的影响,确定了各配料的最佳添加量:硫胺素3.3 7g,鸡脂3g,HVP粉4g,甘氨酸:丙氨酸(摩尔比)=1:2,非含硫氨基酸:半胱氨酸(摩尔比)=1:1.利用HS-SPME法,通过GC-MS对煮鸡汤和美拉德反应产物的风味成分进行了分析比较.煮鸡汤中鉴定出3 1种挥发性成分.美拉德热反应产物中鉴定出5 6种挥发性成分,主要涵盖了醇类、醛类、酮类,酯类、呋喃、噻唑、吡嗪、吡咯、吡啶、芳香族、烷烃、烯烃、醚等共1 3类以上的化合物,其中有1 7种挥发性成分与煮鸡汤中的挥发性成分相同;壬醛、2-戊基呋喃、4-甲基-5-羟乙基噻唑等一些具有肉香和鸡肉特征香气的挥发性成分也被检出.

关键词：热反应、天然鸡肉香精、HS-SPME、GC-MS

分类号：TS201.2(食品工业)

在线出版日期：2009-05-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：40-47