发酵时间对泡猪耳朵品质的影响

摘要：

本试验以猪耳朵为原料,以四川泡菜的传统工艺进行加工泡猪耳朵,研究了加工过程中发酵时间对产品品质的影响.结果表明:发酵时间为23～35 h时,产品可获得理想的pH值(3.4-3.6)和感官评分;经过真空包装和100℃加热杀菌,产品贮藏期可以达到30天以上.发酵时间对泡猪耳的风味影响显著(p<0.0 5),但对产品储藏期没有影响.

关键词：猪耳、发酵时间、品质

分类号：TS251.6(食品工业)

在线出版日期：2009-04-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：31-33,43