7S球蛋白水解产物的功能特性及其对猪肉肠质构的影响

摘要：

以中豆36为原料,提取7S球蛋白,用菠萝蛋白酶水解对其水解.研究了不同水解度酶解产物的、持水性、吸油性、乳化性、乳化稳定性及疏水性等功能特性,结果表明水解度为7%时7S球蛋白酶解产物的吸油性、持水性、疏水性最高.并将不同水解度的酶解蛋白添加到猪肉肠中,水解度为7%的酶解蛋白可以明显的改善猪肉肠的质构特性.

关键词：大豆7S球蛋白、酶解、功能特性、肉肠

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：863项目2006AA10Z330;湖北省新世纪高层次人才工程入选人员科研择优资助项目鄂人[2003]31号

在线出版日期：2009-04-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：15-18