蒸煮火腿煮制工艺对二乙基亚硝胺(NDEA)形成量的影响

摘要：

本研究采用了GC/MS方法测定了蒸煮火腿中二乙基亚硝胺(NDEA)含量,在此基础上研完了煮制温度和时间对NDEA形成的影响,并对煮制过程中游离氨基酸含量的变化与NDEA形成量的相关性进行了分析.结果表明,在50～60℃内NDEA形成量较少,70℃以上,随温度的升高NDEA形成量不断增加;煮制时间在1 00min内,NDEA形成量随时间的延长逐步增加,超过1 00min NDEA形成量维持不变;煮制温度和时间都与NDEA形成量呈显著正相关(p<0.05),说明了煮制温度和时间是影响NDEA形成的重要因素;相关分析表明,天冬氨酸、甘氨酸、苏氨酸、精氨酸、丙氨酸和酪氨酸的含量变化与NDEA形成量的相关性较高,r值范围在0.69～0.80.

关键词：蒸煮火腿、NDEA、煮制温度、煮制时间、游离氨基酸

分类号：TS201.6(食品工业)

资助基金：江苏省自然资金项目BK2005213

在线出版日期：2009-02-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：60-66