腌制剂对蒸煮火腿中亚硝酸钠残留量和亚硝胺形成影响的研究

摘要：

为探讨低温蒸煮火腿生产过程中腌制剂对亚硝酸钠(NaNO2)残留量和二乙基亚硝胺(NDEA)形成的影响,在腌制过程中分别添加了抗坏血酸钠和三聚磷酸钠(STPP),研究了蒸煮火腿中NDEA及NaNO2含量的变化.结果表明,抗坏血酸钠能够显著降低(P<0.05)NDEA的形成量,随抗坏血酸钠添加量的增加,NDEA下降速度增大;同时能明显降低蒸煮火腿中NaNO2的残留量.添加STPP的处理组NaNO2残留量有所增加,随加入量的增加,NaNO2残留量上升趋势减缓;一定程度上提高蒸煮火腿中NDEA的形成量.

关键词：蒸煮火腿、NaNO2、NDEA、抗坏血酸钠、STPP

分类号：TS201.6(食品工业)

资助基金：江苏省自然资金项目BK2005213

在线出版日期：2009-02-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：53-57