用31P NMR研究猪背最长肌中3种多聚磷酸钠的水解

摘要：

试验利用31核磁共振(NMB)技术研究了焦磷酸四钠(TSPP)、三聚磷酸钠(STPP)和六偏磷酸钠(HMP)在猪背最长肌中的水解变化.研究结果表明,TSPP和STPP的最终水解产物为正磷酸盐(Pi),TSPP在猪肉背最长肌中12h后还未完全水解,STPP在12h时已经完全水解为焦磷酸盐和正磷酸盐,派生的焦磷酸盐继续水解;HMP在肉中是稳定的,只有少量支链多聚磷酸盐能逐渐分解为Pi.

关键词：多聚磷酸盐、31P核磁共振、水解、猪背最长肌

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：江苏省自然科学基金Q200633

在线出版日期：2009-02-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：7-10