三种面糊的流变学特性及对油炸鸡肉块品质的影响

摘要：

本文研究了三种配方面糊的流变学特性及对油炸鸡肉块品质的影响.鸡肉块分别挂上三种不同的面糊后,测定挂糊量,然后在180±1℃的花生油中炸制3、6、9、12分钟,冷却后测定水分含量、吸油量、脆度和颜色.同时研究了面糊的流变学特性,挂糊的多少与粘度成正比关系.三种面糊都表现出触变特性、剪切稀化特性,是假塑性流体,并符合幂定律.含大豆粉的面糊粘度最大,可提高产品的脆性和颜色.含大豆粉和大米粉的面糊都能减少鸡肉块对油的吸收.

关键词：面糊、流变学特性、鸡肉块、品质

分类号：TS201.1(食品工业)

在线出版日期：2008-12-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：38-41