快速冷却对山羊背最长肌肉品质的影响

摘要：

6头云南地方云岭黑山羊(羯羊)屠宰、劈半后,左半胴体进行常规冷却(0～4℃冷却24h,相对湿度90～95%),右半胴体进行快速冷却(-20℃,冷却1.0 h后,转入0～4℃冷却23h,相对湿度90～95%),取背最长肌,测定相关肉品质指标.结果显示,样品经3d成熟,快速冷却的羊肉剪切力显著低于常规冷却(P＜0.05),快速冷却的羊肉嫩度的感官评分显著高于常规冷却(P＜0.05),而P H、肉色,蒸煮损失等指标两种冷却方式无显著差异.研究表明,本试验采用的快速冷却方式对山羊肉的嫩度有显著改善效果.

关键词：云岭黑山羊、肉品质、快速冷却、背最长肌

分类号：TS201.6(食品工业)

资助基金：云南省科技攻关项目2004NG04;云南省自然基科学金项目2005C0040M

在线出版日期：2008-11-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：7-10