肉品胶凝技术

摘要：

肉糜制品不仅有效地利用廉价的肉品原料或碎肉以及其它蛋白质资源,而且可以根据不同的消费需要改变(或改善)肉食品的风味、嫩、质地及外观,从而改进现有肉制品种类、开发新产品.本文通过查阅相关文献,对肉糜凝胶的特性进行研究,分析影响肉糜凝胶的因素,指导肉制品加工,同时降低能量消耗,减少各种浪费.

关键词：肉糜制品、凝胶、凝胶强度、肌球蛋白、影响因素

分类号：TS201.1(食品工业)

在线出版日期：2008-06-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：31-35