肌肉胶原蛋白特性对嫩度的影响

摘要：

本试验对不同月龄苏尼特羊不同部位的肌肉胶原蛋白特性进行了分析.其结果表明,随着月龄的增加,总胶原蛋白、可溶性胶原蛋白、不溶性胶原蛋白的含量都呈增加的趋势,而可溶性胶原蛋白的溶解度却在随月龄的增加呈下降的趋势.相关分析表明,肌肉的剪切值与总胶原蛋白、可溶性胶原蛋白为极显著正相关(P<0.01),胶原蛋白溶解度与剪切值成极显著(P<0.01)负相关.这些结果表明,通过测定肌肉胶原蛋白的含量可以较客观的评价肉的嫩度.

关键词：胶原蛋白、溶解度、剪切值

分类号：TS251.1(食品工业)

在线出版日期：2008-05-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：23-25,46