光对冷却肉脂肪氧化和色泽变化的影响

摘要：

本文研究了不同光性质对脂肪氧化变化和色泽变化的影响.研究发现,选择照明光源(日光灯和白炽灯)时应根据贮存温度而定,在4±2℃温度下贮存时,两种光源对脂肪氧化程度影响之间不存在显著性差异(p>0.05),但日光灯照明可以延缓颜色发生变化,而在9±1℃温度下贮存时,采用白炽灯照明较适,可延缓脂肪氧化和变色发生.在4±2℃贮存温度下,采用日光灯照明时,光照强度低于750lux的情况下,光强大小对猪肉脂肪氧化和色泽变化的影响较小.在4±2℃贮存温度下,激发波长低于550nm的蓝光和绿光能明显加快猪肉脂肪氧化和变色.

关键词：脂肪酸组成、光照条件、脂肪氧化、冷却肉

分类号：TS251.1(食品工业)

在线出版日期：2008-05-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：3-10