10.3969/j.issn.1001-8123.2008.01.008
肉制品中亚硝胺的形成机理及其影响因素分析
添加到肉制品中亚硝酸钠具有可以抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长和形成特征色泽等重要作用而成为不可完全替代的多功能添加剂,但是亚硝酸钠的添加会引发亚硝基化反应形成亚硝胺.本文对世界范围内肉制品中亚硝胺的形成及其机理和影响因素所进行的研究等的历史、现状和发展情况进行了详细的论述.
肉制品、亚硝胺、亚硝酸钠、形成机理、影响因素
TS201.2(食品工业)
科技计划支撑项目2006BAD05A15
2008-05-06(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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