谷氨酰胺转胺酶特性及其在肉制品中的应用

摘要：

谷氨酰胺转胺酶可以催化蛋白质分子内或分子间的酰基转移反应,通过形成的交联键改善蛋白质的功能性质.本文介绍了谷氨酰胺转胺酶的特性、作用机理及其在肉制品中的应用.

关键词：谷氨酰胺转胺酶、功能特性、机理、应用

分类号：TS201.1(食品工业)

在线出版日期：2008-05-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：15-17,36