u-Calpain生物学性质及其活性调控

摘要：

u-calpain降解肌纤维骨架蛋白在肉品嫩化中起关键作用,肉中u-calpain与calpastatin 含量比、pH、离子强度等影响u-calpain的活性发挥,影响肉品嫩度.u-calpain的基因变异与肉品嫩度关系的研究揭示肉品嫩度的分子基础,同时肌纤维类型的差异对肉品嫩度也存在一定影响,其中ATP酶活性和钙离子浓度影响u-calpain活性决定肉品最终嫩度.

关键词：u-calpain、生物活性、pH、离子强度、calpastatin

分类号：TS251.1(食品工业)

在线出版日期：2008-05-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：11-14