10.3969/j.issn.1001-8123.2008.01.006
u-Calpain生物学性质及其活性调控
u-calpain降解肌纤维骨架蛋白在肉品嫩化中起关键作用,肉中u-calpain与calpastatin 含量比、pH、离子强度等影响u-calpain的活性发挥,影响肉品嫩度.u-calpain的基因变异与肉品嫩度关系的研究揭示肉品嫩度的分子基础,同时肌纤维类型的差异对肉品嫩度也存在一定影响,其中ATP酶活性和钙离子浓度影响u-calpain活性决定肉品最终嫩度.
u-calpain、生物活性、pH、离子强度、calpastatin
TS251.1(食品工业)
2008-05-06(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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