真空冷却与常规冷却方式对白煮牛肉品质影响的比较

摘要：

本实验研究了真空冷却方式与冷风冷却,自然冷却方式对白煮牛肉品质的影响.样品中心温度从80℃冷却到10℃以下,与冷风冷却(120min)室温冷却(240min)相比较,真空冷却(2 4min)冷却速率较高.与常规冷却方式相比较,真空冷却的冷却损失较高,剪切力较大,硬度较大,弹性较低,色泽较差.感观分析表明,真空冷却样品总体可接受性不及常规冷却样品.微生物检测表明,真空冷却能显著降低菌落总数,减少细菌增殖,保证样品的卫生质量.

关键词：真空冷却、冷风冷却、自然冷却牛肉

分类号：TS205.7(食品工业)

资助基金：国家科技攻关计划2006BAD05A15

在线出版日期：2008-04-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：8-11,32