肉及肉制品的微量元素和B族维生素

摘要：

本文主要讨论肉类的两方面品质:即在意大利消费量较大的肉及肉制品中微量元素(铁、锌、铜)和B族维生素(维生素B1、维生素B2、烟酸)的含量,以及烹饪过程对这两类微量营养素含量的影响.本文对以下几种肉类品质进行了分析研究:牛(腰肉,肉片,烤牛排,后腿肉,胁肉)、小牛(肉片)、羔羊(排骨肉)、马(肉片)、鸵鸟(肉片,腰肉,腿部肉,)、猪(里脊肉,腰离,肉片)、鸡 (鸡脯肉,鸡爪,大腿肉,鸡翅肉)、火鸡 (鸡脯肉,鸡爪,大腿肉)、兔肉.结果表明:不但不同种类肉的微量元素和B族维生素的含量不同,而且同种动物不同部位的肉块这两类微量营养素的含量也不同.与其它肉类相比,马肉和鸵鸟肉的这两类微量营养素含量适当.本文采用的加工方法对肉的水分没有要求,这样就会使微量元素保留得更多一些,水分对B族维生素的影响更大.

关键词：肉、铁、锌、铜、维生素B1、维生素B2、烟酸

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2007-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：10-14