淀粉、大豆分离蛋白及卡拉胶共混凝胶质构特性的研究

摘要：

马铃薯淀粉、大豆分离蛋白和卡拉胶为肉制品中常用的三种添加剂.本实验将三者按一定比例混合,研究了浓度和pH,加热温度和时间以及蔗糖和电解质的添加等不同处理条件对混合凝胶质构的影响.结果表明,共混溶液的浓度和pH对共混凝胶的质构特性均有较大的影响;在80℃加热条件下,共混凝胶的主要质构指标均达到峰值;加热时间的增加只对凝胶硬度的增加有一定的作用;蔗糖能提高共混凝胶的弹性;NaCI能提高共混凝胶的硬度和弹性.

关键词：马铃薯淀粉、大豆分离蛋白、卡拉胶、凝胶、质构特性

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2006-12-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：44-47