电刺激和延迟冷却对宰后牛肉肌原纤维蛋白降解变化的影响

摘要：

本文研究了电刺激和延迟冷却对中国杂交黄牛宰后肌原纤维蛋白降解变化的影响.分析了宰后成熟0,3,7,10天时肌原纤维小片化指数的变化,并利用蛋白免疫印迹分析了肌间线蛋白Desmin和伴肌动蛋白Nebulin的降解情况.结果表明:电刺激和延迟冷却提高了肌原纤维小片化的程度,促进了Desmin和Nebulin的降解,缩短了成熟时间.

关键词：电刺激、延迟冷却、小片化指数、蛋白降解

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2006-08-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：25-28,38