SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳法鉴定动物肌肉蛋白热变性的研究

摘要：

分别对鸡、牛、猪、羊、鱼等五种新鲜动物肌肉组织进行不同温度的热处理,对处理前后的样品进行SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳,结果显示五种动物肌肉组织经不同温度处理,所得电泳图谱具有显著差异,反映蛋白质变性与温度存在密切相关性.因此,可采用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳法鉴定动物组织蛋白的热变性程度,从而应用于肉制品加工过程中热熟程度的判定.该方法特异性和敏感性较强,操作简单,结果判定直观可靠.

关键词：SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、蛋白热变性

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2006-06-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：41-44